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L'indice glycémique (IG) est un facteur important à prendre en compte lors du choix des édulcorants, et l'érythritol se distingue par un IG faible de 1, ce qui signifie qu'il ne provoque pas de pic des niveaux d'insuline. De plus, l’érythritol est facilement éliminé par l’urine puisque le corps humain ne le métabolise pas. Avec un niveau de douceur de 70 % par rapport au saccharose, l'érythritol offre un goût satisfaisant sans calories excessives. Cependant, il est essentiel de noter que l’érythritol a un effet rafraîchissant distinct lorsqu’il est sous sa forme cristallisée. Bien qu’il reste stable jusqu’à 160°C, il est souvent considéré à tort comme un substitut complet du sucre alors qu’il n’est pas un agent de charge et n’a pas la capacité de structurer les produits de boulangerie. Pour obtenir la texture souhaitée des gâteaux, l'inclusion d'autres ingrédients de support tels que des édulcorants ou des fibres supplémentaires est nécessaire. L'érythritol ne subit pas de changement de couleur ni d'évaporation lorsqu'on tente de le caraméliser, et s'il est utilisé seul pour créer un sirop, il recristallisera immédiatement après refroidissement. Par conséquent, l’érythritol s’avère être un édulcorant idéal lorsqu’il est combiné avec votre substitut de sucre préféré, améliorant le goût et réduisant l’apport calorique. Il est important de souligner que l’érythritol doit être utilisé comme complément plutôt que comme substitut individuel au sucre, comme prévu.